Olluco — московский проект Вирхилио Мартинеса, придуманный им вместе с исследовательской платформой Mater Iniciativa, изучающей локальные продукты, природные ландшафты и гастрономические традиции Перу. Кухню московского проекта возглавляет Никанор Виейра, продолжающий развивать идеи, заложенные Мартинесом на старте Olluco.
Сюда идут не просто на ужин, а за опытом: сеты ресторана построены вокруг исследования вкусов, текстур и природных особенностей разных регионов Перу. Орехи, кукурузу, картофель и другие продукты привозят напрямую из страны, а знакомые ингредиенты здесь часто раскрываются неожиданно — через сложные сочетания, непривычные текстуры и очень точную работу команды кухни.
